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鲁菜堂、案、灶、柜的独到之处

  鲁菜管理有序,分工明确:旧时,鲁菜系福山帮在饭庄的经营方法上有非常独到之处,俗称“四梁八栓”即堂、案、灶、柜四大架柱。福山帮的饭庄经理非常会用人,总结了4句话,“响堂” 、“哑灶” 、“巧案 ”、“老虎柜”。



  大堂上要热闹有人气;厨房灶上焖头干活不说话;墩案的师傅要手巧心细活精,出来的案活一鸣惊人;管理柜上的账房先生要把住钱匣子,确保安全不丢失。这4种岗位的职员,都是经理亲自选择的,也是经理的心腹可靠之人,每年除对“四大巨头”照发工资外,还要发一份半的小费。另外年终还要给一个红包。总之,一个饭庄的生意兴隆与否,全靠“四大巨头”与经理的配合默契了。“ 堂”“案“灶”“柜” 的具体职能为:

  一、“堂”是指服务员的头,叫做“堂头”,堂头(即一堂之长)指挥餐厅的一切。负责迎接、招待、送客等完整的服务程序。他带领全体服务员做到主动热情,礼貌待客,看案上菜等事项,还要督导服务员做到按规定凭菜单到柜台登账,到厨房取菜和最后结账工作,这3个环节缺一不可。

  二、“灶”是指小灶上掌灶的师傅,叫做“灶头”,是烹饪技术最精湛的厨师,负责厨房内部的全部工作,他除了带领灶上师傅进行精烹细饪外,还要会同头墩师傅核算菜品成本,做好定价工作,而且还要带大家研制菜品创新。厨房内部共设10个工种部门,均有“灶头”和“头墩”负责。厨房内10个工种分别为:

  1、小灶:以头灶、二灶为主,专做山珍海味高档菜品。一些拿手的好菜也出自头灶、二灶。小灶上另配6个打下手的徒工。

  2、墩上:墩上分前墩、后墩、帮墩。前墩管山珍海味配菜。后做管青菜配菜,帮墩管鸡、鸭鱼肉配菜。

  3、大灶:负责蒸煮的主食等工作。徒弟干各种杂活,还给灶头拾掇火,打扫卫生。聪明的徒工当掌柜的菜篮子(挑菜)。掌柜经过一段时间的观察, 量才使用,陆续往各岗位分配。

  4、底锅台:负责“蒸合碗”“四甜碗” 以及糖水等工作。

  5、饼子案:负责专做各种馅活,以及蒸活、贴活、煮活、烙活工作。另外,还负责“酥鲫鱼”。

  6、碟子房:负责专做各种冷荤和四蜜果工作,兼给小灶切小料。

  7、面案:负责各种点心制做,如:馒头、花卷、豆包、银丝卷、小点心等。

  8、肉案:负责饺子馅制做,锅贴馅制作,以及为各墩上备肉料。

  9、杂工:负责卫生,刷家伙、送回头菜、采购、挑净水、倒脏水、催请和叫条子。

  10、家具备:负责各种成套细瓷器皿、家具,每天过数核对,发出和收回点数。

  三、“案” 是指头墩上的师傅,叫做“案头”,他带领灶上师傅做好选料加工和菜品的投料、配料等工作,以及会同灶上师傅做好成本核算的计价工作,并按规定执行凭服务菜单做好小灶的“过菜”工作。

  四、“柜”是指会计部门的总负责人,叫做“柜头”。他负责安排有业务经验的老服务员和机灵的年轻伙计,在门口负责迎接顾客和带领顾客进入餐厅座位的工作,还负责安排饭庄的“进、产、销、存”4个环节的专人管理工作。做到进货有验收、生产有记录、销售有凭证、存货有账卡,成为饭庄的重要管理核算部门,是饭庄的命脉部门,也是经理的重要助手之一。

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